Rezept des Monats

Gefüllte Kalbsbrust mit Wurzelgemüse

 

Zutaten für 4 Personen:

 

Für die Füllung:

2 EL getrocknete Pilze (je nach Geschmack)

7 große Toastbrotscheiben ohne Rinde

1 kleine Zwiebel

2 EL Butter

200 ml Milch

3 Eier

1 Zweig Blattpetersilie

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

 

Für die Brust:

1,5 kg Kalbsbrust

Salz

Pfeffer

3 Zwiebeln

2 Karotten

100 g Knollensellerie

100 g Pastinaken

Zucker

1 EL Tomatenmark

300 ml Rotwein

1 EL Öl

450 Kalbsfond

2 Lorbeerblätter

2 gestrichene TL Speisestärke

1 Knoblauchzehe

20 g kalte Butter

Zubereitung:

 

1. In einem kleinen Topf etwas Wasser zum kochen bringen und die getrockneten Pilze darin 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend abgießen, kalt abschrecken und in kleine Stücke schneiden. Das Toastbrot in Würfel schneiden und alles zusammen in eine Schüssel geben.

 

2. Die Zwiebel schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Zwiebel darin glasig andünsten. Die Milch kurz aufkochen lassen, die Eier verquirlen und mit der heißen Milch verrühren. Toastbrot, Pilze, Zwiebel, sowie feingehackte Petersilie und der Eiermilch vermengen und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

 

3. Schneiden Sie in die Brust eine Tasche ein und würzen Sie sie innen und außen mit Salz und Pfeffer. Die Füllung in die Tasche geben und die offenen Seiten mit Nadeln verschließen oder mit einem Fleischgarn zunähen. Das Gemüse schälen und in gleichgroße Stücke schneiden. Heizen Sie den Backofen währenddessen auf 150°C Ober-/Unterhitze vor.

 

4. Lassen Sie in einem Bräter etwas Zucker karamellisieren, geben Sie bevor der Karamell zu braun ist das Tomatenmark unter und rösten es kurz mit an. Nach und nach mit dem Rotwein ablöschen und immer gut einköcheln lassen. Dünsten Sie das Gemüse in einer Pfanne mit etwas Öl an und geben es dann mit dem Fond in den Bräter. Legen Sie die gefüllte Brust darauf und lassen alles ca. 3 Stunden schmoren. Übergießen Sie, während dieser Zeit, die Brust immer wieder mit dem Sud.

 

5. Nehmen Sie die Brust heraus und stellen Sie sie warm. Anschließend schütten Sie die Sauce, durch ein feines Sieb, in einen kleineren Topf ab und stellen das Gemüse beiseite. Geben Sie zu der Sauce die Lorbeerblätter und lassen sie um ein Drittel einreduzieren. Die Speisestärke in kaltem Wasser glatt rühren und in die Sauce geben, kurz aufkochen lassen. Die Knoblauchzehe andrücken und ebenfalls in die Sauce geben, etwas ziehen lassen und Lorbeerblätter sowie Knoblauch wieder entfernen.

 

6. Das Wurzelgemüse zu der Sauce geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butter stückchenweise hinzugeben um die Sauce noch etwas aufzumontieren. Kalbsbrust aufschneiden und zusammen mit der Sauce und dem Gemüse servieren.

 

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September 2017
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Rezeptgalerie

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August 2017
Backhendl mit Kartoffel-Gurken-Salat.pdf
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