Rezept des Monats

 

Marinierte Jakobsmuschel im Orangensud mit Fenchel und Estragon

 

Zutaten für 4 Personen:

8 Jakobsmuscheln (U10)

2 g Salz

 

geschmorter Fenchel:

60 ml Weißwein

15 ml Pernod

1 Kapsel Sternanis

2 g Salz

½ Fenchelknolle

 

Jakobsmuschelsalat:

75 g Jakobsmuschelfleisch

50 g geschmorter Fenchel

½ Orange filetiert

1 Stängel Estragon

½ Stängel Dill, fein gehackt

8 ml Orangenvinaigrette

1 g Salz

Fenchel-Flügel:

½ Fenchelknolle

1 g Salz

8 ml Olivenöl extra vergine

 

Yuzu-Gelee:

3 Blatt Gelatine

80 ml Orangensaft

40 ml Yuzusaft

abgeriebene Schale von ½ Orange

1 g Salz

 

Orangen-Vinaigrette:

10 ml Orangensaft

2,5 ml Yuzu-Saft

eine Prise Salz

1 Spritzer Zitronensaft

3 ml Olivenöl

1 TL Speisestärke

 

 

Zubereitung:

 

1. Dampfgegarte Jakobsmuscheln:

Die Jakobsmuscheln von beiden Seiten salzen und dann 2 Minuten im Mulit-Dampfgarer bei 85°C garen. Abkühlen lassen, Ober- und Unterseite der abgekühlten Jakobsmuscheln gerade abschneiden und das Fleisch dann horizontal halbieren. Aus den Hälften mit einer runden Ausstechform á 3 cm Durchmesser perfekte Kreise ausstechen. Den Fleisch-Abschnitt für den Salat beiseitelegen. Die dampfgegarten Jakobsmuscheln bis zum Anrichten in ein Eiswasserbad stellen.

 

2. Für das Gelee, die Gelatine etwa 10 Minuten in eiskaltem Wasser einweichen. In einem kleinen Topf Orangen- und Yuzusaft zusammen mit der abgeriebenen Orangenschale bei schwacher Hitze aufwämren, aber nicht zum Kochen bringen. Mit Salz abschmecken. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und dann im warmen Saft auflösen. Durch ein Spitzsieb abseihen. Eine Auflaufform leicht mit Pflanzöl ausreiben. Überschüssiges Öl gegebenenfalls mit Küchenpapier abwischen. Die Mischung in die Form gießen und zum gelieren 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Dabei darauf achten, dass die Form eben steht. Aus der gelierten Masse etwa 3 cm runde Kreise ausstechen und auf einem Stück Backpapier im Kühlschrank kalt stellen, bis angerichtet wird.

 

3. Fenchel-Flügel:

Boden und Spitze der Fenchelknolle sauber abschneiden und die Knolle nochmal halbieren und mit einem Hobel in hauchdünne Scheiben hobeln. Mit einem scharfen Gemüsemesser die gebogene Seite abrunden, sodass die Scheiben aussehen wie Flügel. Mindestens 16 solcher Flügel vorbereiten, salzen und im Olivenöl schwenken.

 

4. Geschmorter Fenchel:

Weißwein, Pernod und Sternanis zusammen in einem kleinen Topf köcheln lassen, bis die Flüssigkeit bis zur Hälfte reduziert ist. Dann salzen und 60 ml Wasser hinzufügen. Die Fenchelknolle in 3 mm dicke Scheiben schneiden und zusammen mit 25 ml der Kochflüssigkeit in einen Sous-Vide-Beutel geben, vakuumieren und einschweißen. Im Multi-Dampfgarer bei 85°C etwa 35 Minuten schmoren, bis der Fenchel zart ist. Im Eiswasserbad abkühlen lassen. Den abgekühlten Fenchel aus dem Beutel nehmen und in 3 mm große Würfel schneiden.

 

5. Jakobsmuschel-Salat:

Alle Zutaten kurz vor dem Anrichten zusammen in eine Schüssel geben und gut durchschwenken.

 

6. Orangen-Vinaigrette:

Säfte in ein hohes Gefäß geben, mit Salz und Zitronensaft abschmecken und aufmixen. Etwas von dem Saft in einer kleinen Schüssel mit der Speisestärke anrühren und wieder mit zum mixen geben. Die Angedickte Flüssigkeit durch ein feines Spitzsieb gießen und abschließend das Olivenöl unterrühren.

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Januar 2018
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